Hyderabadi Biryani : 'హైదరాబాద్ దమ్​​ బిర్యానీ' - ఎప్పుడు, ఎక్కడ, ఎలా స్టార్ట్​ అయిందో తెలుసా?

 Hyderabadi Biryani:  బిర్యానీ ఈ పేరు వినగానే ఎవరికైనా నోరూరాల్సిందే. మాంసంతో చేసినా, కూరగాయలతో చేసినా, దాని ఘుమఘుమలకు పడిపోని వారంటు ఉండరు. ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఎవరూ హైదరాబాద్ వచ్చినా బిర్యానీ టేస్ట్‌ చూడకుండా వెళ్లరు.  ఒక్క ముద్ద నోట్లో పెట్టుకుంటే ఆహా ఏం రుచి  అనాల్సిందే. ఇది కేవలం ఆహారమే కాదు, ఓ సాంస్కృతిక చిహ్నం. అందుకే హైదరాబాద్‌ బిర్యానికి అవధ్‌, చెట్టినాడ్‌, మలబార్‌ తదితర ప్రాంతాల వారు తమదైన రుచులను జోడించి సొంత వంటకంగా మార్చేసుకున్నారు. 

మొఘల్‌ సామ్రాజ్యం దక్షిణ భారతదేశంలో విస్తరించినప్పుడు ఈ బిర్యానీ మొదట భాగ్యనగరానికి పరిచయమైంది. మొఘల్, అరబ్‌ దేశస్థుల వంటకాలతో స్థానిక దక్కనీ రుచుల మేళవింపుతో వినూత్న బిర్యానీ పుట్టుకువచ్చింది. నవాబుల ఆతిథ్యానికి వచ్చిన ప్రముఖులంతా బిర్యానీ తిని ఔరా అని పొగిడేవారట. క్రమంగా రాజ ఆస్థానాల నుంచి స్థానిక సామాన్య ప్రజలకూ చేరువైంది. భాగ్యనగరానికి హైదరాబాదీ బిర్యానీ ప్రత్యేక గుర్తింపును తెచ్చిపెట్టింది.

వేర్వేరు ప్రాంతాల్లో వేర్వేరు పేర్లు : బిర్యానీలను ఎక్కువగా పెద్ద హండీల్లో వండుతుంటారు. కాలక్రమంలో పలు మార్పులు చోటుచేసుకుని, రకరకాలుగా వండుతున్నారు.  వినూత్న రీతిలో వండుతూ ఆహార ప్రియుల్ని ఆకర్షిస్తున్నారు. ఆంధ్రప్రదేశ్​లోని మారేడుమిల్లిలో వెదురు బొంగులో చేసిన బిర్యానీ చాలా ఫేమస్‌గా నిలిచింది. ఇంగా ఆంధ్రలో  బిర్యానీని గోంగూర పచ్చడితో తినేవాళ్ల సంఖ్య తక్కువేం కాదు. అంతేకాదు హైదరాబాద్‌లోనూ పలు రెస్టారెంట్లు తమదైన ప్లేవర్‌ను జోడించి  వినూత్నంగా వండుతున్నారు. ఇటీవల నగరంలో ‘పొట్లం బిర్యానీ’ ఫేమస్‌ అయింది. ఇందులో సాధారణ బిర్యానీయే ఉన్నా, దాని చుట్టూ పలుచటి ఆమ్లెట్‌తో పొట్లం చుట్టి ఇవ్వడంతో దానికి పొట్లం బిర్యానీ అని పేరు వచ్చింది.
 
రికార్డు స్థాయిలో : ఫుడ్‌ డెలివరీ సంస్థలు డెలివరీ చేసే ఆహార పదార్థాలలో బిర్యానీదే అగ్రస్థానం. 2024 వార్షిక నివేదిక ప్రకారం రెండు తెలుగు రాష్ట్రాల్లో ఏడాదిలో 2.5 కోట్ల బిర్యానీ ఆర్డర్లు వచ్చాయంటే అతిశయోక్తి కాదు. హైదరాబాద్‌లోనే 1.57 కోట్లు ఆర్డర్లు వచ్చాయంటే అర్థం చేసుకోవచ్చు. నిమిషానికి సగటున 34 బిర్యానీలు ఆర్డర్‌ చేస్తున్నట్లు తెలుస్తోంది. విజయవాడ, విశాఖ నగరాల్లోనూ గణనీయంగా ఆర్డర్‌ చేస్తున్నారు. రెస్టారెంట్లు, హోటళ్లలో బిర్యానీని ఆస్వాదించే వారి మరింత గణనీయంగా ఉందట.

బిర్యానీకి రాజహోదా : 1784లో నేటి ఉత్తరప్రదేశ్‌లోని అవధ్‌ ప్రాంతంలోభయంకరమైన కరవు వచ్చింది. ఆ సమయంలో ప్రజలకు ఉపాధి కల్పించడానికి నవాబు అసఫ్‌ ఉద్దౌలా లఖ్‌నవూలో భారీ నిర్మాణాన్ని చేపట్టారు. అక్కడ కష్టపడి పని చేసే 20 వేల మంది కార్మికులకు పోషకాలతో నిండిన ఆహారాన్ని ఇవ్వాలనుకున్నారు. ఆయన ఆదేశాల మేరకు వంట వారు బియ్యం, మాంసం, బంగాళాదుంపలు, కుంకుమ పువ్వు, మీగడలతో వంట తయారు చేశారు. అలా చేసిన బిర్యానీ నవాబుకు చాలా నచ్చింది. అప్పటికప్పుడే ఆయన దానికి రాజహోదా ఇచ్చి తన మెనూలో చేర్చేశారు. దీంతో అవది బిర్యానీ పుట్టుకొచ్చింది.

పేరు : బిర్యానీ అనే పేరు పర్షియా భాషలోని బిరింజ్‌ నుంచి వచ్చింది. బిర్యానీని దమ్‌ చేసే పద్ధతిని మొదట మొఘలులు పరిచయం చేశారు. కుంకుమ పువ్వు, యోగర్ట్‌లను మొదట వాడింది కూడా వారే. కుంకుమ పువ్వు బిర్యానీకి మంచి రంగు, సువాసనలను అందిస్తే, యోగర్ట్‌ మాంసాన్ని మృదువుగా చేస్తుంది.బాస్మతి బియ్యానికి బదులుగా బ్రౌన్‌ రైస్‌ లేదా చిరుధాన్యాలు వాడొచ్చు. బ్రౌన్‌ రైస్‌లో ఎక్కువగా ఫైబర్‌ ఉంటుంది. ఇది కడుపు నిండిన భావనను కలిగిస్తుంది. అరికలతోనూ బిర్యానీ చేస్తున్నారు.